dc.contributor.author | Oliveira, Kelvin Henrique Seixas de | |
dc.date.accessioned | 2023-04-13T16:39:57Z | |
dc.date.available | 2023-04-13T16:39:57Z | |
dc.date.issued | 2023-03-09 | |
dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Kelvin Henrique Seixas de. Utilização de cogumelos e seus subprodutos no desenvolvimento de produtos cárneos. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17729. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17729 | |
dc.description.abstract | Meat products, foods widely consumed in Brazil and worldwide, have several components relevant to health, such as fatty acids, minerals (especially iron), vitamins such as B12 and proteins of high biological value. However, their high consumption can negatively affect human health, as they contain high amounts of saturated fat, sodium, cholesterol and chemical additives. For this reason, the population has increasingly demanded products that offer health benefits. In view of this, there is a current trend of studies that seek alternatives to make meat products healthier, with emphasis on the use of edible mushrooms and their by-products. The aim of this bibliographic review is to provide an overview of the use of edible mushrooms and their by-products in meat products, in order to understand how they interfere with the physical- chemical, technological and sensory properties of reformulated products when applied as antioxidants, meat extenders and flavor enhancers. Studies have shown that mushrooms and their by-products have interesting characteristics for the preparation and reformulation of meat products and that their application has given interesting technological characteristics to products, in addition to making them healthier, more natural and sustainable. It is important that more studies are carried out in order to deepen the knowledge about this reformulation and to make possible the industrial application of mushrooms and their by-products in meat products. | por |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Cogumelos | por |
dc.subject | Subprodutos | por |
dc.subject | Antioxidantes | por |
dc.subject | Realçador de sabor | por |
dc.subject | Extensor de carne | por |
dc.subject | Produtos cárneos | por |
dc.subject | Mushrooms | por |
dc.subject | By-products | por |
dc.subject | Antioxidants | por |
dc.subject | Flavor enhancer | por |
dc.subject | Meat extender | por |
dc.subject | Meat products | por |
dc.title | Utilização de cogumelos e seus subprodutos no desenvolvimento de produtos cárneos | por |
dc.title.alternative | Use of mushrooms and their by-products in the development of meat products | por |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Selani, Miriam Mabel | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4857619853197645 | por |
dc.description.resumo | Os produtos cárneos, alimentos amplamente consumidos no Brasil e no mundo, apresentam diversos componentes relevantes para a saúde, como ácidos graxos, minerais (especialmente ferro), vitaminas, como a B12 e proteínas de alto valor biológico. Entretanto, seu alto consumo pode afetar negativamente a saúde humana, pois apresentam quantidades elevadas de gorduras saturadas, sódio, colesterol e aditivos químicos. Por essa razão, a população tem demandado cada vez mais produtos que confiram benefícios à saúde. Diante disso, há uma tendência atual de estudos que buscam alternativas para tornar os produtos cárneos mais saudáveis, com destaque para o uso dos cogumelos comestíveis e seus subprodutos. O objetivo desta revisão bibliográfica é dar um panorama geral sobre o uso dos cogumelos comestíveis e seus subprodutos em produtos cárneos, a fim de compreender como eles interferem nas propriedades físico-químicas, tecnológicas e sensoriais dos produtos reformulados quando aplicados como antioxidantes, extensores de carne e realçadores de sabor. Estudos têm demonstrado que os cogumelos e seus subprodutos apresentam características interessantes para a elaboração e reformulação de produtos cárneos e que sua aplicação tem conferido características tecnológicas interessantes aos produtos, além de torná-los mais saudáveis, naturais e sustentáveis. É importante que mais estudos sejam realizados, a fim de aprofundar os conhecimentos sobre esta reformulação e viabilizar a aplicação industrial dos cogumelos e seus subprodutos em produtos cárneos. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |