dc.contributor.author | Perez, Carolina da Silva | |
dc.date.accessioned | 2023-07-21T16:51:52Z | eng |
dc.date.available | 2023-07-21T16:51:52Z | eng |
dc.date.issued | 2023-05-26 | eng |
dc.identifier.citation | PEREZ, Carolina da Silva. Efeito do armazenamento nas características microbiológicas e físico - químicas do açúcar mascavo. 2023. Dissertação (Mestrado em Agroecologia e Desenvolvimento Rural) – Universidade Federal de São Carlos, Araras, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18299. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18299 | por |
dc.description.abstract | Microbiological and physicochemical characteristics are determining factors for
the quality of raw cane sugar. The objective of this study was to investigate the
influence of storage on the microbiological and physicochemical characteristics
of brown sugar. The brown sugar samples were of industrial origin and differed
in terms of moisture content (%): A=1.69; B=1.96; C=2.00; D=4.13 and particle
size, and were stored for 365 days and analyzed every three months.
Microbiological parameters were analyzed according to their compliance with
national and international regulations, and physicochemical attributes were
analyzed using analysis of variance followed by mean test and principal
component analysis (PCA). The evaluated microbiological and physicochemical
parameters were respectively: total coliforms; Escherichia coli; mesophilic
bacteria; molds and yeasts; moisture content; water activity (AW); pH;
conductimetric ash content; reducing sugars; Pol; and colorimetric color. The
values of total coliforms and Escherichia coli were in compliance with Brazilian
legislation. Only one sample of molds and yeasts exceeded the limit proposed by
the current national legislation of 102 CFU/g. There was growth of colonies of
mesophilic bacteria in all samples, which at certain storage periods were
unsatisfactory according to international regulations. During the 365-day storage,
there was random variation in moisture content, a tendency of increased water
activity in samples C and D, colorimetric color changes, and a slight increase in
conductimetric ash content; pH values were lower compared to time zero;
reducing sugar levels decreased; Pol levels showed low polarization. Therefore,
it is possible to observe that storage influenced most of the microbiological and
physicochemical characteristics. However, since there are no reference values
for identity and quality standards for this type of sugar, it cannot be stated that
the variations in the evaluated parameters compromise the quality of the product.
Nonetheless, the efficiency of good manufacturing practices during agro industrial processing and the quality of the raw material are evident. | eng |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Qualidade | por |
dc.subject | Composição química | por |
dc.subject | Umidade | por |
dc.subject | Atividade de água | por |
dc.subject | Quality | eng |
dc.subject | Chemical composition | eng |
dc.subject | Moisture | eng |
dc.subject | Water activity | por |
dc.title | Efeito do armazenamento nas características microbiológicas e físico-químicas do açúcar mascavo | por |
dc.title.alternative | Effect of storage on the microbiological and physical-chemical characteristics of brown sugar | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Verruma-Bernardi, Marta Regina | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3470912236544684 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Liska, Gilberto Rodrigues | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2217949943647601 | por |
dc.description.resumo | As características microbiológicas e físico-químicas são fatores determinantes
para a qualidade do açúcar mascavo. O objetivo deste estudo foi verificar a
influência do armazenamento nas características microbiológicas e físico químicas do açúcar mascavo. As amostras de açúcares mascavo foram de
origem industrial e diferem quanto ao teor de umidade (%): A=1,69; B=1,96;
C=2,00; D=4,13 e foram armazenadas durante 365 dias e analisadas a cada três
meses. Os parâmetros microbiológicos foram analisados de acordo com sua
conformidade com as legislações nacionais e internacionais e os atributos físico químicos por análise de variância seguidos por teste de média e análises dos
componentes principais (PCA). Os parâmetros microbiológicos e físico-químicos
avaliados foram respectivamente: Coliformes totais; Escherichia coli; bactérias
mesófilas; bolores e leveduras; umidade; atividade de água; pH; cinzas
condutimétricas; açúcares redutores; Pol e cor colorimétrica. Os valores de
coliformes totais e Escherichia coli estão em conformidade com a legislação
brasileira. Apenas uma amostra de bolores e leveduras extrapolou o limite
proposto pela legislação nacional vigente de 102 UFC/g. Houve crescimento de
colônias de bactérias mesófilas em todas as amostras, as quais em
determinados períodos de armazenamento não foram satisfatórios, de acordo
com a legislação internacional. Durante o armazenamento de 365 dias, houve
uma variação aleatória no teor de umidade, houve uma tendência de aumento
na atividade de água, nas amostras C e D da cor colorimétrica e um pequeno
aumento nos teores de cinzas condutimétricas; o pH apresentaram valores
menores em relação ao tempo zero; os açúcares redutores diminuíram; os teores
de Pol apresentaram baixa polarização. Portanto, é possível verificar que o
armazenamento influenciou a maioria das características microbiológicas e
físico-químicas, porém como não há valores de referências de padrão de
identidade e qualidade para este tipo de açúcar, não é possível afirmar que as
variações dos parâmetros avaliados comprometem a qualidade do produto, no
entanto, é evidente à eficiência das boas práticas de fabricação durante o
processamento da agroindústria e a qualidade da matéria-prima. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural - PPGADR-Ar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Araras | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/8570264403081596 | por |
dc.contributor.authororcid | https://orcid.org/0009-0005-1129-9890 | por |
dc.contributor.advisor1orcid | https://orcid.org/0000-0003-1375-0938 | por |
dc.contributor.advisor-co1orcid | https://orcid.org/0000-0002-5108-377X | por |