dc.contributor.author | Silva, Kellen de Mello da | |
dc.date.accessioned | 2023-10-02T12:55:57Z | |
dc.date.available | 2023-10-02T12:55:57Z | |
dc.date.issued | 2023-08-17 | |
dc.identifier.citation | SILVA, Kellen de Mello da. Substituição parcial/total dos aditivos alimentares nitrato e nitrito por fontes vegetais e tecnologias de processamento em salsichas. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18677. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18677 | |
dc.description.abstract | Cured meat products are commonly seen as harmful to health by consumers due to their high content of fat, sodium, and synthetic additives. In their composition, there is the addition of curing salts, known as nitrate and nitrite. Curing salts can be defined as food additives, applied in meat products to provide effects on color, flavor, and odor, as well as to maintain the microbiological quality of the product. Studies exploring potential replacements and reductions in the applicability of these salts in cured meat products have been developed, because of research indicating the potential carcinogenic effect in humans resulting from the ingestion of these products. The growing consumer demand for food containing natural/vegetable additives is related to health risk concerns associated with the consumption of these curing salts, where the challenge for the meat industry is to offer effective alternatives that reduce residual nitrite, from partial or total replacements of these additives by vegetable sources and processing technologies. This literature review brings possible alternatives to replace nitrate and nitrite in the manufacture of cured meat products, specifically in sausages. | en |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Produtos cárneos curados | por |
dc.subject | Sais de cura | por |
dc.subject | Extratos vegetais | por |
dc.subject | Campo elétrico pulsado | por |
dc.subject | Plasma atmosférico | por |
dc.subject | Cured meat products | en |
dc.subject | Curing salts | en |
dc.subject | Plant extracts | en |
dc.subject | Pulsed electric field | en |
dc.subject | Atmospheric plasma | en |
dc.title | Substituição parcial/total dos aditivos alimentares nitrato e nitrito por fontes vegetais e tecnologias de processamento em salsichas | por |
dc.title.alternative | Partial/total replacement of the food additives nitrate and nitrite by vegetable sources and processing technologies in sausages | en |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Selani, Miriam Mabel | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4857619853197645 | por |
dc.description.resumo | Os produtos cárneos curados comumente são vistos como maléficos à saúde pelos consumidores, devido ao seu alto conteúdo de gordura, sódio e aditivos sintéticos. Em sua composição há adição de sais de cura, conhecidos como nitrato e nitrito. Os sais de cura podem ser definidos como aditivos alimentares (AALIM), sendo aplicados em produtos cárneos com a finalidade de proporcionar efeitos na cor, sabor e odor, assim como de manter a qualidade microbiológica do produto. Estudos sobre possíveis substituições e reduções da aplicabilidade desses sais em produtos cárneos curados vem sendo desenvolvidos, em consequência de pesquisas que retratam o potencial efeito carcinogênico em humanos decorrente da ingestão desses produtos. A crescente demanda dos consumidores por alimentos contendo aditivos naturais/vegetais está relacionada com às preocupações com o possível risco à saúde decorrente do consumo desses sais de cura, onde o desafio para a indústria de carnes é oferecer alternativas eficazes que diminuam o nitrito residual, a partir de substituições parciais ou totais destes aditivos por fontes vegetais e tecnologias de processamento. Esta revisão de literatura traz possíveis alternativas para substituir nitrato e nitrito na fabricação de produtos cárneos curados, especificamente em salsichas. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |
dc.contributor.advisor1orcid | https://orcid.org/0000-0001-8184-742X | por |