dc.contributor.author | Oliveira, Estefani dos Santos | |
dc.date.accessioned | 2023-04-13T13:33:52Z | |
dc.date.available | 2023-04-13T13:33:52Z | |
dc.date.issued | 2023-03-01 | |
dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Estefani dos Santos. Processamento, legislação, consumo e parâmetros de qualidade de pão francês de massa congelada. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17722. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17722 | |
dc.description.abstract | The consumption of French bread has been growing exponentially and as a way to keep up with this trend, new technologies have emerged. One of them is the production of frozen dough, where the product goes through the fermentation and baking stages only close to consumption, avoiding losses and saving time and raw materials. Its processing is similar to conventional French bread, and as it is still a technology on the rise, it has little literature and does not have its own legislation. The quality parameters are the same adopted for conventional French bread since consumers are not expected to be able to differentiate between frozen French bread and conventional French bread. The main technological problems of using this technology are: adjusting the proportion of the ingredients, since the formulation can negatively affect the sensory characteristics; and the appearance of dark spots on the crust of the product, which may be related to different factors such as mechanical shocks, wrong addition of yeast and fermentation time and very long storage. | por |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Pão francês | por |
dc.subject | Consumo | por |
dc.subject | Massa congelada | por |
dc.subject | Processamento | por |
dc.subject | Legislação | por |
dc.subject | Parâmetros de qualidade | por |
dc.subject | Problemas tecnológicos | por |
dc.subject | French bread | por |
dc.subject | Consumption | por |
dc.subject | Frozen dough | por |
dc.subject | Processing | por |
dc.subject | Legislation | por |
dc.subject | Quality parameters | por |
dc.subject | Technological problems | por |
dc.title | Processamento, legislação, consumo e parâmetros de qualidade de pão francês de massa congelada | por |
dc.title.alternative | Processing, legislation, consumption and quality parameters of frozen French bread | por |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Selani, Miriam Mabel | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4857619853197645 | por |
dc.description.resumo | O consumo de pão francês vem crescendo de maneira exponencial e, como forma de acompanhar essa tendência, novas tecnologias foram surgindo. Uma dessas tecnologias é a produção da massa congelada, onde o produto passa pela fermentação e forneamento apenas próximo ao seu consumo, evitando perdas e gerando economia de tempo e de matéria-prima. Seu processamento é similar ao pão francês convencional, e como ainda é uma tecnologia em ascensão, a mesma apresenta pouca literatura e não possui uma legislação própria. Os parâmetros de qualidade são os mesmos adotados para o pão francês convencional, uma vez que não se espera que os consumidores consigam diferenciar o pão francês de massa congelada do pão francês convencional. Os principais problemas tecnológicos da utilização desta tecnologia são: adequar as proporções dos ingredientes, uma vez que a formulação pode afetar negativamente as características sensoriais; e o surgimento de manchas escuras na crosta do produto, que pode estar relacionado à diferentes fatores, como choques mecânicos, quantidade incorreta de fermento e tempo de fermentação e armazenamento muito longo. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |