dc.contributor.author | Cardoso, Maria Luiza | |
dc.date.accessioned | 2024-08-30T17:39:57Z | |
dc.date.available | 2024-08-30T17:39:57Z | |
dc.date.issued | 2024-07-30 | |
dc.identifier.citation | CARDOSO, Maria Luiza. Qualidade do leite e efeito do processamento sobre a segurança microbiológica do Queijo Porungo. 2024. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia e Monitoramento Ambiental) – Universidade Federal de São Carlos, Sorocaba, 2024. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/20450. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/20450 | |
dc.description.abstract | Porungo is a traditional artisanal cheese produced in the southwestern region of São Paulo state. Although the milk used in its production is not thermally treated, which could pose a risk of pathogen contamination, the curd undergoes a hot water stretching process. This study aimed to evaluate the quality of the raw milk used in the production of Porungo cheese, as well as the impact of processing on the contaminating microbiota. Milk samples were collected from seven cows at a Porungo cheese production unit and analyzed for somatic cell count (SCC), standard plate count (SPC), total coliforms, Escherichia coli, enterobacteria, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, and Streptococcus spp., as well as chemical composition. Over the course of a year, samples of milk, fermented-whey, curd, cheese post-stretching, and cheese post-salting were collected and evaluated for aerobic mesophilic bacteria, total and thermotolerant coliforms, and S. aureus counts. Additionally, the effect of stretching in hot water at temperatures between 65 and 72 °C on the viability of Listeria innocua inoculated into the Porungo cheese curd was evaluated. Three of the seven cows evaluated had SCC levels above 400,000 SC/mL, with S. aureus detected at levels exceeding 3 log CFU/mL in all milk samples, indicating the presence of subclinical mastitis in some animals. All raw milk samples freshly collected had SPC levels below 4.5 log CFU/mL, while fat and total solids content were extremely low. Aerobic mesophilic bacteria and S. aureus counts were not influenced by the season but showed significant differences among the cheese processing stages. Although the stretching stage did not significantly reduce the microbial population in both groups evaluated, a significant reduction was observed in the cheese after salting. The total coliform population varied throughout the evaluation period and among the stages analyzed, with no samples showing contamination by thermotolerant coliforms. The stretching process reduced L. innocua contamination by more than 1 log CFU/g in the cheese curd. Therefore, it can be concluded that, in general, the microbial population is not significantly affected by the time-temperature combination used in the cheese stretching process (65 °C for 2 min).
On the other hand, L. innocua showed sensitivity to the stretching process. Thus, low contamination levels in the cheese must be ensured by good milking practices combined with good manufacturing practices. | por |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Queijo artesanal tradicional | por |
dc.subject | Alimento seguro | por |
dc.subject | Controle microbiano | por |
dc.subject | Traditional artisanal cheese | eng |
dc.subject | Safe food | eng |
dc.subject | Microbial control | eng |
dc.title | Qualidade do leite e efeito do processamento sobre a segurança microbiológica do Queijo Porungo | por |
dc.title.alternative | Quality of milk and effect of processing on the microbiological safety of Porungo cheese | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Pimentel Filho, Natan de Jesus | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9157232954010211 | por |
dc.description.resumo | O Porungo é um queijo artesanal tradicional produzido na região Sudoeste do estado de São Paulo. Apesar de o leite utilizado na fabricação não passar por tratamento térmico, o que pode representar um risco de contaminação por patógenos, a massa é submetida ao processo de filagem em água quente. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru utilizado na produção do queijo Porungo, assim como o impacto do processamento sobre a microbiota contaminante. Foram coletadas amostras de leite de sete vacas em uma unidade produtora de queijo Porungo, que foram analisadas quanto à contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas (CPP), coliformes totais, Escherichia coli, enterobactérias, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, e Streptococcus spp., além da determinação da composição química. Ao longo de um ano, foram coletadas amostras de leite, soro-fermento, massa, queijo pós-filagem e queijo pós-salga, sendo todas avaliadas quanto às contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes termotolerantes e S. aureus. Além disso, foi avaliado o efeito da filagem em água aquecida a temperaturas entre 65 e 72 ºC sobre a viabilidade de Listeria innocua inoculada na massa do queijo Porungo. Três das sete vacas avaliadas apresentaram CCS acima de 400.000 CS/mL, com S. aureus detectado em populações superiores a 3 log UFC/mL em todas as amostras de leite, indicando a presença de mastite subclínica em alguns animais. Todas as amostras de leite cru recém-ordenhado apresentaram CPP inferiores a 4,5 log UFC/mL, enquanto os teores de gordura e sólidos totais se mostraram extremamente reduzidos. As contagens de mesófilos aeróbios e S. aureus não foram influenciadas pela época do ano, mas apresentaram diferenças significativas entre as etapas de processamento do queijo. Embora a etapa de filagem não tenha reduzido significativamente a população microbiana em ambos os grupos avaliados, uma redução significativa foi observada nos queijos após a salga. A população de coliformes totais variou ao longo do período de avaliação e entre as etapas analisadas, e nenhuma amostra apresentou contaminação por coliformes termotolerantes. A filagem reduziu a contaminação por L. innocua em mais
de 1 log UFC/g na massa do queijo. Portanto, conclui-se que, de modo geral, a população microbiana não é significativamente afetada pelo binômio tempo e temperatura utilizado na filagem do queijo (65 ºC por 2 minutos). Por outro lado, L. innocua apresentou sensibilidade ao processo de filagem. Assim, a baixa contaminação do queijo deve ser assegurada por boas práticas de ordenha combinadas com boas práticas de fabricação. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Monitoramento Ambiental - PPGBMA-So | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA::MICROBIOLOGIA APLICADA | por |
dc.publisher.address | Câmpus Sorocaba | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/5730405531015391 | por |