dc.contributor.author | Niro, Carolina Madazio | |
dc.date.accessioned | 2021-11-08T15:04:43Z | |
dc.date.available | 2021-11-08T15:04:43Z | |
dc.date.issued | 2021-08-18 | |
dc.identifier.citation | NIRO, Carolina Madazio. Fitas comestíveis de banana como veículos para probióticos. 2021. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/15082. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/15082 | |
dc.description.abstract | Considering the growing demand for products that simultaneously meet the requirements of healthiness, good sensory acceptance and convenience, snacks based on fruits or vegetables have been a strong market trend. Another trend is that of food containing probiotics. However, most probiotic foods available on the market are dairy products. With a large number of people with restrictions to the consumption of dairy products and even to animal-based products in general, there is a growing need to introduce non-dairy probiotic foods to the market. The objective of this project was to produce a probiotic banana leather. The fruit leathers were made from banana puree and a film forming matrix. Two matrices were compared – a digestible one (starch) and a non-digestible one (bacterial cellulose - BC), and two probiotic strains (one sporogenic and one non-sporogenic - Bacillus coagulans BC4 and Lactobacillus acidophilus LA-3, respectively), in addition to the presence of a plasticizer and prebiotic agent (yacon syrup). The different formulations were evaluated in terms of their physical properties and viability of the strains after oven drying at 50 °C, during storage at 25 °C and along the simulated passage through the gastrointestinal tract. The leathers presented tensile strength values between 1 and 3 MPa, the ones with BC showing significant higher strengths (p < 0.05), and the presence of probiotics significantly decreasing the tensile strength values. The shear force was also affected by the matrix (being higher for the BC-based leathers) and by the presence of L. acidophilus (which significantly decreased the shear force values). After the dehydration process, the viability of B. coagulans was reduced in about 1 log cycle when compared to that of the film-forming dispersion, showing about 7.6 log cfu g-1, while L. acidophilus did not show enough viability for counting (< 3 log cfu g-1). The viability of B. coagulans remained constant up to 187 days of storage at 25 °C. During the simulated passage through gastrointestinal tract, B. coagulans BC4 resisted well to the pH and enzimatic conditions of the stomach and duodenum, BC- and starch-based leathers released, respectively, 7.45 ± 0.12 e 7.77 ± 0.33 log cfu g-1 in the small intestine (without significant differences between matrices). Therefore, banana leathers can be promising non-dairy foods as carriers of B. coagulans BC4, however, L. acidophilus LA-3 could not be considered a suitable strain for the proposed process. It is recommended that a sensory analysis be carried out in the future with the different formulations of banana leathers to understand how differences in the texture can influence the product acceptance. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Fitas de frutas | por |
dc.subject | Probióticos | por |
dc.subject | Polissacarídeos | por |
dc.subject | Celulose bacteriana | por |
dc.subject | Snacks saudáveis | por |
dc.subject | Fruit leathers | eng |
dc.subject | Probiotics | eng |
dc.subject | Polysaccharides | eng |
dc.subject | Bacterial cellulose | eng |
dc.subject | Healthy snacks | eng |
dc.title | Fitas comestíveis de banana como veículos para probióticos | por |
dc.title.alternative | Banana leathers as probiotic carriers | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8516223928904348 | por |
dc.description.resumo | Considerando a grande demanda por produtos que atendam simultaneamente aos requisitos de saudabilidade, boa aceitação sensorial e conveniência, snacks à base de frutas ou hortaliças têm se apresentado como uma forte tendência no mercado. Outra tendência são alimentos contendo probióticos. Porém, a grande maioria de alimentos probióticos disponíveis no mercado atualmente são lácteos. Com uma grande quantidade de pessoas com restrições ao consumo de laticínios e mesmo de produtos de origem animal no geral, cresce a necessidade de introduzir no mercado alimentos probióticos não-lácteos. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma fita de banana probiótica. As fitas foram formuladas a partir de polpa de banana e uma matriz filmogênica. Foram testadas duas matrizes - uma digerível (amido) e uma não-digerível (celulose bacteriana - CB) - e duas cepas probióticas (esporogênica e não-esporogênica – Bacillus coagulans BC4 e Lactobacillus acidophilus LA-3, respectivamente), além da presença de um agente plastificante (xarope de yacon). As diferentes formulações foram avaliadas em termos de suas propriedades físicas e viabilidade das cepas após o processo de secagem em estufa a 50 °C, durante estocagem a 25 °C e ao longo da passagem simulada pelo trato gastrointestinal. As fitas apresentaram valores de resistência à tração entre 1 e 3 MPa, as fitas feitas com CB apresentaram resistência significativamente (p < 0,05) maior que as fitas feitas com amido, e a presença de probióticos diminuiu significativamente a resistência à tração. A força de cisalhamento também foi afetada pela matriz (sendo maior para as fitas de CB) e pela presença de L. acidophilus (que diminuiu a força de cisalhamento). Após a secagem, a viabilidade de B. coagulans reduziu em cerca de 1 ciclo log em relação à dispersão filmogênica, apresentando cerca de 7,6 log UFC g-1, enquanto L. acidophilus não apresentou viabilidade suficiente para contagem (< 3 log UFC g-1). A viabilidade de B. coagulans permaneceu constante até 187 dias de estocagem em 25 °C. Durante a passagem simulada pelo trato gastrointestinal, as fitas contendo B. coagulans BC4 foram resistentes às condições de pH e enzimáticas do estômago e duodeno, liberando 7,45 ± 0,12 e 7,77 ± 0,33 log UFC g-1 no intestino para as fitas à base de CB e amido, respectivamente (sem diferença significativa para as matrizes). Portanto, fitas de banana podem ser alimentos não-lácteos promissores como carreadores de B. coagulans BC4, porém, L. acidophilus LA-3 não poderia ser considerada uma cepa adequada para o processo proposto. Indica-se que seja feita futuramente uma análise sensorial com as diferentes formulações de fitas de banana para entender como as diferenças na textura das fitas podem influenciar a aceitação do produto. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGBiotec | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.description.sponsorshipId | CAPES: 88882.426523/2019-01 | por |
dc.publisher.address | Câmpus São Carlos | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/4946495945164169 | por |