Show simple item record

dc.contributor.authorNiro, Carolina Madazio
dc.date.accessioned2021-11-08T15:04:43Z
dc.date.available2021-11-08T15:04:43Z
dc.date.issued2021-08-18
dc.identifier.citationNIRO, Carolina Madazio. Fitas comestíveis de banana como veículos para probióticos. 2021. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/15082.*
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/15082
dc.description.abstractConsidering the growing demand for products that simultaneously meet the requirements of healthiness, good sensory acceptance and convenience, snacks based on fruits or vegetables have been a strong market trend. Another trend is that of food containing probiotics. However, most probiotic foods available on the market are dairy products. With a large number of people with restrictions to the consumption of dairy products and even to animal-based products in general, there is a growing need to introduce non-dairy probiotic foods to the market. The objective of this project was to produce a probiotic banana leather. The fruit leathers were made from banana puree and a film forming matrix. Two matrices were compared – a digestible one (starch) and a non-digestible one (bacterial cellulose - BC), and two probiotic strains (one sporogenic and one non-sporogenic - Bacillus coagulans BC4 and Lactobacillus acidophilus LA-3, respectively), in addition to the presence of a plasticizer and prebiotic agent (yacon syrup). The different formulations were evaluated in terms of their physical properties and viability of the strains after oven drying at 50 °C, during storage at 25 °C and along the simulated passage through the gastrointestinal tract. The leathers presented tensile strength values between 1 and 3 MPa, the ones with BC showing significant higher strengths (p < 0.05), and the presence of probiotics significantly decreasing the tensile strength values. The shear force was also affected by the matrix (being higher for the BC-based leathers) and by the presence of L. acidophilus (which significantly decreased the shear force values). After the dehydration process, the viability of B. coagulans was reduced in about 1 log cycle when compared to that of the film-forming dispersion, showing about 7.6 log cfu g-1, while L. acidophilus did not show enough viability for counting (< 3 log cfu g-1). The viability of B. coagulans remained constant up to 187 days of storage at 25 °C. During the simulated passage through gastrointestinal tract, B. coagulans BC4 resisted well to the pH and enzimatic conditions of the stomach and duodenum, BC- and starch-based leathers released, respectively, 7.45 ± 0.12 e 7.77 ± 0.33 log cfu g-1 in the small intestine (without significant differences between matrices). Therefore, banana leathers can be promising non-dairy foods as carriers of B. coagulans BC4, however, L. acidophilus LA-3 could not be considered a suitable strain for the proposed process. It is recommended that a sensory analysis be carried out in the future with the different formulations of banana leathers to understand how differences in the texture can influence the product acceptance.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectFitas de frutaspor
dc.subjectProbióticospor
dc.subjectPolissacarídeospor
dc.subjectCelulose bacterianapor
dc.subjectSnacks saudáveispor
dc.subjectFruit leatherseng
dc.subjectProbioticseng
dc.subjectPolysaccharideseng
dc.subjectBacterial celluloseeng
dc.subjectHealthy snackseng
dc.titleFitas comestíveis de banana como veículos para probióticospor
dc.title.alternativeBanana leathers as probiotic carrierseng
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.advisor1Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8516223928904348por
dc.description.resumoConsiderando a grande demanda por produtos que atendam simultaneamente aos requisitos de saudabilidade, boa aceitação sensorial e conveniência, snacks à base de frutas ou hortaliças têm se apresentado como uma forte tendência no mercado. Outra tendência são alimentos contendo probióticos. Porém, a grande maioria de alimentos probióticos disponíveis no mercado atualmente são lácteos. Com uma grande quantidade de pessoas com restrições ao consumo de laticínios e mesmo de produtos de origem animal no geral, cresce a necessidade de introduzir no mercado alimentos probióticos não-lácteos. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma fita de banana probiótica. As fitas foram formuladas a partir de polpa de banana e uma matriz filmogênica. Foram testadas duas matrizes - uma digerível (amido) e uma não-digerível (celulose bacteriana - CB) - e duas cepas probióticas (esporogênica e não-esporogênica – Bacillus coagulans BC4 e Lactobacillus acidophilus LA-3, respectivamente), além da presença de um agente plastificante (xarope de yacon). As diferentes formulações foram avaliadas em termos de suas propriedades físicas e viabilidade das cepas após o processo de secagem em estufa a 50 °C, durante estocagem a 25 °C e ao longo da passagem simulada pelo trato gastrointestinal. As fitas apresentaram valores de resistência à tração entre 1 e 3 MPa, as fitas feitas com CB apresentaram resistência significativamente (p < 0,05) maior que as fitas feitas com amido, e a presença de probióticos diminuiu significativamente a resistência à tração. A força de cisalhamento também foi afetada pela matriz (sendo maior para as fitas de CB) e pela presença de L. acidophilus (que diminuiu a força de cisalhamento). Após a secagem, a viabilidade de B. coagulans reduziu em cerca de 1 ciclo log em relação à dispersão filmogênica, apresentando cerca de 7,6 log UFC g-1, enquanto L. acidophilus não apresentou viabilidade suficiente para contagem (< 3 log UFC g-1). A viabilidade de B. coagulans permaneceu constante até 187 dias de estocagem em 25 °C. Durante a passagem simulada pelo trato gastrointestinal, as fitas contendo B. coagulans BC4 foram resistentes às condições de pH e enzimáticas do estômago e duodeno, liberando 7,45 ± 0,12 e 7,77 ± 0,33 log UFC g-1 no intestino para as fitas à base de CB e amido, respectivamente (sem diferença significativa para as matrizes). Portanto, fitas de banana podem ser alimentos não-lácteos promissores como carreadores de B. coagulans BC4, porém, L. acidophilus LA-3 não poderia ser considerada uma cepa adequada para o processo proposto. Indica-se que seja feita futuramente uma análise sensorial com as diferentes formulações de fitas de banana para entender como as diferenças na textura das fitas podem influenciar a aceitação do produto.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGBiotecpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.description.sponsorshipIdCAPES: 88882.426523/2019-01por
dc.publisher.addressCâmpus São Carlospor
dc.contributor.authorlatteshttp://lattes.cnpq.br/4946495945164169por


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil