dc.contributor.author | Andrion, Bruno Cardoso | |
dc.date.accessioned | 2022-12-01T18:33:47Z | |
dc.date.available | 2022-12-01T18:33:47Z | |
dc.date.issued | 2022-07-30 | |
dc.identifier.citation | ANDRION, Bruno Cardoso. Isolamento, caracterização taxonômica e aplicação de leveduras no processo de fabricação de cervejas personalizadas. 2022. Tese (Doutorado em Biotecnologia) – Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17105. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17105 | |
dc.description.abstract | The brewing market has been expanding with important demands aimed at improving the quality of the drink. One of the alternatives to improve the process would be the identification of yeast strains with unique organoleptic characteristics. Thus, this study aimed to understand the dynamics of yeast succession throughout the production chain of a small microbrewery in a city in the interior of São Paulo, aiming to create a yeast bank that can be used to identify strain customized. And as the specific aimed, it was: a) to identify the diversity of yeasts participating in the production process in a microbrewery; b) to relate this sensorial contribution with the territorial characteristics that are present in that brewery; c) to identify and reproduce Brazilian yeast(s) with potential for the beverage industry and the assembly of a personalized microorganism bank that can be used for the production of personalized beers; d) to verify the productive efficiency and sensory characteristics of beers produced with the isolates; and e) to identify, through the study of the gene expression of these yeasts, possible alterations in metabolic pathways that are of interest to the brewing industry and develop these yeasts to contribute to the production process. For this purpose, the present study was divided into five stages: (I) Collection and propagation of Yeasts in 13 production points encompassing the entire production process; (II) Analyzes and creation of the yeast bank based on morphology (III) Characterization of the bank by sequencing the ITS region of the ribosomal DNA (IV) Selection of yeasts with productive potential and (V) Brewing with selected yeast in scale pilot. So far, topics I to III have been completed. 119 colonies were tested due to their morphological characteristics, which after sequencing were grouped into eight different species of the order Saccharomycetales (Candida tropicalis; Diutina rugosa, Hanseniaspora pseudoguilliermondi; Kazachstania yasuniensis; Pichia Kudriavzeivii; Pichia myanmarensis; Saccharomyces cerevisiae; Wickerhamomyces anomalus), which were organized in genetic proximity in 2 stages (pre and post fermentation); Of the strains belonging to the species S. cerevisiae, 5 colonies were subjected to growth and fermentation tests at different temperatures and malt extract concentrations, the 3 best being selected for micro-scale beer production for evaluation in a sensory test by trained sensory panel. Among these 5 candidates we selected the GP2 yeast, it was chosen due to its sensory characteristics very different from the standard and with good fermentative performance. During fermentation, samples was collected for the evaluation of gene expression by real-time PCR (qPCR) of genes related to important metabolic pathways related to sugar consumption, ethanol production and aromas). We hope that the results of this work can identify new Brazilian yeasts that can produce beers with new aromas and flavors, in addition to making the process more competitive and with lower production costs. It was possible to verify a diversity of yeasts within a microbrewery, which were obtained from the inputs to the end of the production process. With this selection, it was possible to identify and to select strains with productive potential that showed growth characteristics, alcohol formation and aromatic compounds with interest for the brewing industry. In addition, it was possible to identify the metabolic pathways used by the selected strains, which it is important for future studies regarding the development of yeasts through crosses and selections or domestication of wild yeasts of interest. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Produção de Cerveja | por |
dc.subject | Fermentação | por |
dc.subject | Leveduras | por |
dc.subject | Genética | por |
dc.subject | Cervejaria | por |
dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | eng |
dc.subject | Beer Production | eng |
dc.subject | Fermentation | eng |
dc.subject | Yeasts | eng |
dc.subject | Brewery | eng |
dc.title | Isolamento, caracterização taxonômica e aplicação de leveduras no processo de fabricação de cervejas personalizadas | por |
dc.title.alternative | Isolation, taxonomic characterization and application of yeast in the process of making customized beers | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.contributor.advisor1 | Matheucci Junior, Euclides | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4503704334231412 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Cunha, Anderson Ferreira da | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0329741640375661 | por |
dc.description.resumo | O mercado cervejeiro vem se expandindo com demandas importantes visando a melhoria de qualidade da bebida. Uma das alternativas para a melhoria do processo seria a identificação de linhagens de leveduras com características organolépticas únicas. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo geral conhecer e identificar novas leveduras para o comercio de cervejas artesanais. E como objetivos específicos: a) Identificar a diversidade de leveduras participantes do processo produtivo em uma microcervejaria; b) Relacionar essa contribuição sensorial com as características territoriais que estão presentes naquela cervejaria; c) Identificar e reproduzir levedura(s) brasileira(s) de potencial para a indústria de bebidas e a montagem de um banco de microrganismos personalizado que pode ser usado para produção de cervejas personalizadas; d) Verificar a eficiência produtiva e as características sensoriais de cervejas produzidas com os isolados; e e) Identificar, através do estudo da expressão gênica destas leveduras, possíveis alterações em vias metabólicas que sejam de interesse da indústria cervejeira e desenvolver essas leveduras para contribuir para o processo produtivo. Para tanto, o presente estudo foi divido em cinco etapas: (I) Coleta e propagação de leveduras em treze pontos de produção englobando todo processo produtivo; (II) Análises e criação do banco de leveduras baseado na morfologia; (III) Caracterização do banco por meio do sequenciamento da região ITS do DNA ribossomal; (IV) Seleção de leveduras com potencial produtivo; e (V) Produção de cerveja com a levedura selecionada. Foram testadas 119 linhagens de acordo com suas características morfológicas que após o sequenciamento foram agrupadas em oito espécies diferentes da ordem Saccharomycetales (Candida tropicalis, Diutina rugosa, Hanseniaspora pseudoguilliermondi, Kazachstania yasuniensis, Pichia kudriavzeivii, Pichia myanmarensis, Sacharomyces cerevisiae e Wickerhamomyces anomalus), que se organizaram na proximidade genética em duas etapas, pré e pós fermentação. Quanto as linhagens pertencentes à espécie S. cerevisiae, cinco linhagens foram submetidas a teste de crescimento e de fermentação em diferentes temperaturas e concentrações de extrato de malte. Essas cepas foram utilizadas para uma produção em micro-escala (teste em bancada) e submetida a testes de avaliação por painel um sensorial treinado, testes físico-químico de desempenho fermentativo e em testes de voláteis. Dentre essas cinco linhagens, foi selecionada a levedura GP2 devido às suas características sensoriais, que apresentavam padrões diferentes e com bom desempenho fermentativo. Durante a fermentação, amostras foram coletadas para a avaliação da expressão gênica por PCR em tempo real (qPCR) de genes relacionados a importantes vias metabólicas durante ao consumo de açúcar, produção de etanol e aromas. Foi possível verificar uma diversidade de leveduras dentro de uma microcervejaria, que foram obtidas desde os insumos até o final do processo produtivo. Com essa seleção, foi possível identificar e selecionar cepas de potencial produtivo que demonstraram ter características de crescimento, de formação de álcool e de compostos aromáticos com interesse para indústria de produção de cerveja. Além disso, foi possível identificar as vias metabólicas utilizadas pelas cepas selecionadas, sendo isso importante para estudos futuros no que se refere o desenvolvimento de leveduras por meio de cruzamentos e seleções ou domesticação de leveduras selvagens de interesse. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGBiotec | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::BIOLOGIA MOLECULAR | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::BIOQUIMICA DOS MICROORGANISMOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS BIOLOGICAS::GENETICA | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA | por |
dc.description.sponsorshipId | 88882.426502/2019-01 | por |
dc.publisher.address | Câmpus São Carlos | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/5427711345154508 | por |