dc.contributor.author | Matos, Matheus Carvalho de | |
dc.date.accessioned | 2023-03-22T12:24:25Z | |
dc.date.available | 2023-03-22T12:24:25Z | |
dc.date.issued | 2022-03-16 | |
dc.identifier.citation | MATOS, Matheus Carvalho de. Filmes comestíveis de guacamole: relações entre as proporções dos componentes e as propriedades. 2022. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17522. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17522 | |
dc.description.abstract | The food industry has tried to develop products that meet the requirements of consumers, especially in terms of sensory and health aspects as well as convenience. In times when food delivery has been very frequent, some multicomponent foods may suffer texture changes from water migration between components with a high water activity difference. The present study aimed to develop and characterize edible films from bacterial cellulose and guacamole, to be consumed as a snack or applied as a water barrier layer in multicomponent foods such as tacos, pizzas, and wraps, reducing the water migration and avoiding texture changes. Ten films were produced with different proportions of biopolymeric matrix (bacterial celulose – BC - and carboxymethyl cellulose - CMC), plasticizer (glycerol) and flavor component (guacamole), according to a simplex-centroid design. The results indicated the potential applicability of the films, as well as the influence of the component proportions on the tensile properties, the water vapor permeability (WVP) and the surface hydrophobicity. Films with higher proportions of cellulosic matrix presented lower WVP values, being more promising for the prospected application. An application test was carried out in which the film was tested as a barrier layer between nachos and tomato sauce, and the texture of the nachos was tested after 50 min. The film reduced the texture loss by the nachos, indicating that the water migration was decreased. | eng |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Edible Films | eng |
dc.subject | Polysaccharides | eng |
dc.subject | biopolymers | eng |
dc.subject | Hydrophobicity | eng |
dc.subject | Avocado | eng |
dc.subject | Crunchiness | eng |
dc.subject | Filmes Comestíveis | por |
dc.subject | Polissacarídeos | por |
dc.subject | Biopolímeros | por |
dc.subject | Hidrofobicidade | por |
dc.subject | Abacate | por |
dc.subject | Crocância | por |
dc.title | Filmes comestíveis de guacamole: relações entre as proporções dos componentes e as propriedades | por |
dc.title.alternative | Edible Guacamole Films: Relations between Component Proportions and Properties | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8516223928904348 | por |
dc.description.resumo | A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que atendam aos requerimentos de consumidores, especialmente quanto aos aspectos sensoriais, de conveniência e saudabilidade. Em tempos em que a entrega de alimentos a domicílio tem sido tão frequente, alguns alimentos multicomponentes podem sofrer alterações de textura resultantes da migração de umidade entre componentes com alta diferença de atividade de água. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes de celulose bacteriana com guacamole, a ser consumido como snack ou como camada de barreira em alimentos multicomponentes, como tacos, pizzas e wraps, reduzindo a migração de água e evitando alterações de textura. Foram elaborados 10 filmes com diferentes proporções entre os componentes – a saber, matriz biopolimérica (formada por celulose bacteriana – CB - e carboximetilcelulose - CMC), plastificante (glicerol) e componente de sabor (guacamole), segundo um delineamento de misturas (centroide simplex). Os resultados mostraram potencial aplicabilidade dos filmes como camada de barreira à umidade, e a influência das proporções dos componentes sobre as propriedades mecânicas, a permeabilidade a vapor de água (PVA) e a hidrofobicidade de superfície. Os filmes com maiores proporções de matriz celulósica apresentaram menores valores de PVA, mostrando-se mais promissores. Um teste prospectivo de aplicação foi conduzido, em que o filme foi testado como camada de barreira entre nachos e molho de tomate, e a textura instrumental dos nachos foi testada após 50 min. O filme reduziu a perda de textura, indicando que reduziram a migração de umidade entre o molho e o nacho. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGBiotec | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.description.sponsorshipId | 134100/2019-0, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | por |
dc.publisher.address | Câmpus São Carlos | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/8522602961816619 | por |