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dc.creatorAlves, Henrique Cezar
dc.date.accessioned2018-04-05T14:37:23Z
dc.date.available2018-04-05T14:37:23Z
dc.date.issued2015-10-30
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/9670
dc.description.abstractBrazil is the world’s second largest producer and exporter of bovine fresh meat, what in 2014 accounted for about US$23.31 billion in Gross Value of Production (GVP) in a market of US$62.97 billion per year, generating about 7 million jobs. The most evaluated parameters about meat, can be divided into physical-chemical like temperature (T), water activity (Aw), redox potential (Eh), hydrogen ion potential (pH), maturation or tenderization, cooking method and sensorial like color, softness, texture, juiciness and flavor - combination of aroma and taste. As 75% of muscle composition is water, in the muscle conversion into meat there is a release of 2 to 5% of this total water, due evaporation and exudation, characterizing a high Aw value. This obtained solution is rich in amino acids, peptides, nucleotides, sugars and although the vacuum packaging is considered an efficient way to preserve in natura chilled beef, a serious problem, known as blown pack may occur if microbial contamination is significant or not respect the cooling minimum temperature (4 ± 2 °C). Therefore, the reduction of microbial proliferation in food is necessary. The goal of this work was to use a coating based on chitosan at 1% (w/w) and glycerol at 0.5% (w/w) which can be applied to food protection, especially as edible films and coatings. In parallel, was evaluated the effects of extract (PEE) and propolis nanoparticles (PNs) on some bacterial genders commonly found in fresh meat in natura. The permeability of the film produced in this work, respectively to O2 and CO2 gases was 1.53 ± 0.73 • 10-15 g•m•(Pa•s•m2) -1 and 1.20 ± 0.06 • 10-12 g•m•(Pa•s•m2) -1, relatively larger, when compared to literature. This film has relatively high moisture content and low solubility, what is interesting for application in meat, because it keeps its barrier property and integrity, even under high humidity and possible high Aw. Regarding the color (Hue) of meat samples (Longissimus dorsi) used in this experiments, on the 7th day presented a small disadvantage of coated and vacuum samples relative to that were not vacuum. However, on the 14th day, brightness (Chroma) of the samples in this condition was better than the other samples and, there was no significant difference in color. Therefore, this condition yet can be considered more advantageous when we wish to extend the shelf life time. The coating developed in this work, improved water holding capacity (WHC) of meat samples, which helps the desired juiciness of the product. Besides that, this film inhibits the growth of enterobacteria, lactic acid bacteria (LABs) and total psychrotrophic, which certainly can increase the shelf life of the product. The used PEE has a relatively high phenolic content and antioxidant capacity. For all tested concentrations of PEE and PNs with all bacterial species, better results were obtained with PNs.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rights.uriAcesso abertopor
dc.subjectQuitosanapor
dc.subjectRevestimento comestívelpor
dc.subjectQualidadepor
dc.subjectTempo de prateleirapor
dc.subjectPrópolispor
dc.subjectChitosaneng
dc.subjectEdible coatingeng
dc.subjectQualityeng
dc.subjectShelf lifeeng
dc.subjectPropoliseng
dc.titleAvaliação dos efeitos de revestimentos naturais na conservação de carne bovina resfriada e embalada a vácuopor
dc.title.alternativeNatural coatings effects assessment on preservation of chilled vacuum packed beefeng
dc.typeTesepor
dc.contributor.advisor1Bernardes Filho, Rubens
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4955439483175452por
dc.contributor.advisor-co1Sousa, Cristina Paiva de
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9002619114161319por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8695372570802215por
dc.description.resumoO Brasil é o segundo maior produtor e exportador mundial de carne bovina in natura, o quê em 2014 representou cerca de US$23,31 bilhões em Valor Bruto da Produção (VBP) em um mercado de US$62,97 bilhões por ano, gerando cerca de 7 milhões de empregos. Os parâmetros mais avaliados em carne, podem ser subdivididos em físico-químicos como temperatura (T), atividade de água (Aw), potencial redox (Eh), potencial hidrogeniônico (pH), maturação ou tenderização, método de cocção e sensoriais como coloração, maciez, textura, suculência e flavour - combinação entre aroma e sabor. Como 75% da composição muscular é água, na conversão de músculo em carne há uma liberação de 2% a 5% dessa água total, devido à evaporação e exsudação, caracterizando uma elevada Aw. Esta solução obtida é rica em aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos, açúcares e apesar de embalagem a vácuo ser considerada eficiente, na conservação de carne bovina in natura resfriada, um grave problema, conhecido como blown pack ou tufamento de embalagem, pode ocorrer caso a contaminação microbiológica seja significativa ou não se respeite a temperatura mínima de resfriamento (4 ± 2 °C). Portanto, a redução da proliferação microbiana em carne é necessária. Com este intuito, foi utilizado neste trabalho um revestimento a base de quitosana a 1% (m/m) e glicerol a 0,5% (m/m) que pode ser aplicado para a proteção de alimentos, especialmente como filmes e revestimentos comestíveis. Paralelamente, foram avaliados os efeitos de extrato (EEP) e nanopartículas de própolis (NPs), frente a alguns gêneros bacterianos comumente encontrados em carne fresca in natura. A permeabilidade do filme, produzido, respectivamente aos gases O2 e CO2 foi de 1,53 ± 0,73 • 10-15 g•m•(Pa•s•m2) -1 e de 1,20 ± 0,06 • 10-12 g•m•(Pa•s•m2) -1, comparativamente maior, em relação aos trabalhos citados. Esse filme possui alto teor de umidade e baixa solubilidade relativos, o que é interessante para aplicação em carne, pois mantém sua propriedade de barreira e integridade, mesmo sob elevada umidade e possível atividade de água. Com relação à coloração (Hue) das amostras de contrafilé (Longissimus dorsi) utilizadas nestes experimentos, no 7º dia houve uma pequena desvantagem para as amostras revestidas e a vácuo em relação às que não estavam a vácuo. Porém, no 14º dia o brilho (Croma) das amostras nesta mesma condição foi superior ao das outras amostras e não houve diferença significativa na cor. Portanto, esta condição ainda pode ser considerada mais vantajosa, quando se deseja estender o tempo de prateleira. O revestimento em questão, melhorou a capacidade de retenção de água (CRA) de amostras de carne, o que auxilia na desejada suculência do produto. Além disso, inibiu o crescimento de enterobactérias, bactérias ácido-láticas (BALs) e psicrotróficas totais, o que certamente poderá aumentar o tempo de prateleira do produto. O EEP utilizado possui teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante relativamente elevados. Para todas as concentrações de EEP e NPs testadas, com todas as espécies bacterianas, obteve-se resultados melhores com as NPs.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGBiotecpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::QUIMICA DE MACROMOLECULASpor
dc.description.sponsorshipIdCAPES EMBRAPA: 001/2011por
dc.ufscar.embargoOnlinepor
dc.publisher.addressCâmpus São Carlospor


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