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dc.creatorBerto, Bruna Maira
dc.date.accessioned2020-07-02T22:45:27Z
dc.date.available2020-07-02T22:45:27Z
dc.date.issued2020-06-19
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/12999
dc.description.abstractOlive oil stands out among lipid sources due to its appreciated sensory characteristics and for the beneficial health effects linked to its consumption. However, during the storage and/or use of this oil, together with the formation of oxidation products, the loss of compounds with bioactive properties can occur. Therefore, the objective of this work is to characterize olive oils of national origin and to monitor their oxidative degradation during storage. The experimental part of the work was divided into three stages. The first consisted of characterizing two olive oil samples produced in Brazil (AO SP and AO RS) in terms of identity and quality parameters. After characterization, these samples were subjected to oxidation under usual storage conditions (room temperature) for 6 months. Samples were collected at different time intervals and analyzed for oxidative and quality parameters. In the last stage, a shelf-life study of one of the olive oil samples was conducted. Results allowed the identification of the majority and minority components present in the two samples of national olive oil evaluated in the present work. The main differences observed were that the AO SP sample had a higher oleic acid content, but lower in palmitic acid than the AO RS sample. Regarding the quality parameters, both national oils met the specifications of national legislation. From the oxidation procedure at room temperature, it was possible to observe that both commercial olive oils deteriorated rapidly, mainly due to the high formation of hydroperoxides. Finally, changes in oxidative and quality parameters were lower in the shelf-life study compared to oxidation conducted with exposure to air and light.por
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectOlea europaea L.por
dc.subjectParâmetros de identidade e qualidadepor
dc.subjectEstabilidade oxidativapor
dc.subjectÍndice de peróxidospor
dc.subjectIdentity and quality parameterspor
dc.subjectOxidative stabilitypor
dc.subjectPeroxide valuepor
dc.titleCaracterização de azeites de oliva produzidos no Brasil e monitoramento da sua qualidade oxidativa durante o armazenamentopor
dc.title.alternativeCharacterization of olive oils produced in Brazil and monitoring its oxidative quality during storagepor
dc.typeTCCpor
dc.contributor.advisor1Pereira, Gustavo das Graças
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6055750211001915por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1785960773537442por
dc.description.resumoO azeite de oliva se destaca dentre as fontes lipídicas em virtude de suas apreciadas características sensoriais e também pelos efeitos benéficos à saúde atrelados ao seu consumo. Entretanto, durante o armazenamento e/ou uso deste azeite, juntamente com a formação de produtos de oxidação, pode ocorrer a perda dos compostos com propriedades bioativas. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho consiste em caracterizar azeites de oliva de origem nacional e monitorar sua degradação oxidativa durante o armazenamento. A parte experimental do trabalho foi dividida em três etapas. A primeira consistiu em caracterizar duas amostras de azeite de oliva produzidas no Brasil (AO SP e AO RS) quanto aos parâmetros de identidade e de qualidade. Após a caracterização, estas amostras foram submetidas à oxidação em condições usuais de armazenamento (temperatura ambiente) durante 6 meses. Amostras foram coletas em diferentes intervalos de tempo e analisadas quanto aos parâmetros oxidativos e de qualidade. Na última etapa foi conduzido um estudo de shelf-life com uma das amostras de azeite. Com os resultados obtidos foi possível identificar os componentes majoritários e minoritários presentes nas duas amostras de azeite de oliva nacional. As principais diferenças observadas foram que a amostra AO SP apresentou maior teor de ácido oleico, porém menor em ácido palmítico se comparado com a amostra AO RS. Em relação aos parâmetros de qualidade, ambos os azeites nacionais atenderam às especificações da legislação nacional. A partir do procedimento de oxidação à temperatura ambiente foi possível observar que ambas as marcas comerciais de azeite se deterioraram rapidamente, sobretudo pela elevada formação de hidroperóxidos. E por fim, as alterações nos parâmetros oxidativos e de qualidade foram inferiores no estudo de shelf-life em comparação ao estudo da oxidação conduzida com exposição ao ar e a luz.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.description.sponsorshipId143365/2018-5por
dc.publisher.addressCâmpus Lagoa do Sinopor
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentos - EAl-LSpor


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