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dc.contributor.authorFrança, Fabiana
dc.date.accessioned2021-04-06T20:32:49Z
dc.date.available2021-04-06T20:32:49Z
dc.date.issued2021-03-22
dc.identifier.citationFRANÇA, Fabiana. Impacto do uso de realçador de sabor obtido de subproduto de cogumelo sobre a qualidade de hambúrguer bovino com redução de sódio. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, São Carlos, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/14080.*
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/14080
dc.description.abstractSodium has essential functions in the body, but its excessive ingestion can cause a series of chronic diseases, such as hypertension and cardiovascular problems. Due to this, the demand for low-salt meat products is increasing. One of the main alternatives to reduce sodium in these products is the use of flavor enhancers. Mushroom is known to be a natural flavor enhancer. During its harvest, part of the stipe is discarded, which could be used to obtain umami compounds. This study aimed to evaluate the impact of sodium reduction and the addition of natural flavor enhancer (RSN) obtained from mushroom stipe on the physicochemical and texture characteristics, as well as to evaluate the free amino acids content and the volatile compounds profile of beef burgers. After obtaining the RSN, it was applied in 2 concentrations in beef burgers with 3 levels of salt reduction, totaling 6 treatments, in addition to the control. The color of raw burgers was not affected by the formulations, whereas cooked burgers did not change their redness, but showed a slight increase in the L* and b* parameters. There was a slight increase in the pH of raw samples with the addition of the umami ingredient, but cooking minimized these differences. Water activity varied slightly between treatments, only for raw burgers. There was no effect of treatments on cooking loss and diameter reduction. The hardness and chewiness had their values reduced with the decrease of salt and increase of umami ingredient, resulting in softer burgers. The addition of RSN to beef burgers increased the content of the free amino acids proline and phenylalanine. The volatile profile of beef burgers showed a slight increase in compounds also found in the RSN, such as some aldehydes, alcohols and sulfur compounds. The results obtained show that the reduction of salt and the addition of a flavor enhancer obtained from shitake stipes is viable for application in beef burger, considering the physicochemical parameters, texture and the profile of free amino acids and volatile compounds, thus emphasizing the opportunity and the potential for the development of healthier burgers.por
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)por
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectLentinula edodespor
dc.subjectEstipe de cogumelopor
dc.subjectRealçador de saborpor
dc.subjectAnálise de Perfil de Texturapor
dc.subjectAminoácidos livrespor
dc.subjectCompostos Voláteispor
dc.subjectMushroom stipepor
dc.subjectFlavor enhancerpor
dc.subjectTexture Profile Analysispor
dc.subjectFree amino acidspor
dc.subjectVolatile compoundspor
dc.titleImpacto do uso de realçador de sabor obtido de subproduto de cogumelo sobre a qualidade de hambúrguer bovino com redução de sódiopor
dc.title.alternativeImpact of using a flavor enhancer obtained from mushroom by-product on the quality of sodium-reduced beef burgerpor
dc.typeTCCpor
dc.contributor.advisor1Selani, Miriam Mabel
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4857619853197645por
dc.description.resumoO sódio tem funções essenciais no organismo, mas sua ingestão em excesso pode causar uma série de doenças crônicas, como a hipertensão e problemas cardiovasculares. Devido a isto, o aumento na demanda por produtos cárneos com redução de sódio é crescente. Uma das principais alternativas para a redução de sódio desses produtos é a utilização de realçadores de sabor. Cogumelos são conhecidos por serem realçadores de sabor naturais. Durante sua colheita, parte do estipe é descartada, apresentando potencial para a obtenção de compostos umami. Este estudo objetivou avaliar o impacto da redução de sódio e da adição de realçador de sabor natural (RSN) obtido de estipe de cogumelo sobre as características físico-químicas e de textura, bem como avaliar o conteúdo de aminoácidos livres e o perfil de compostos voláteis de hambúrgueres bovinos. Após a obtenção do RNS, ele foi aplicado em 2 concentrações nos hambúrgueres bovinos com 3 níveis de redução de sal, totalizando 6 tratamentos, além do controle. A cor dos hambúrgueres crus não foi afetada pelas formulações, enquanto hambúrgueres cozidos não tiveram a cor vermelha alterada, mas apresentaram leve aumento nos parâmetros L* e b*. Houve ligeiro aumento no pH das amostras cruas com a adição do ingrediente umami, mas o cozimento minimizou essas diferenças. A atividade de água variou ligeiramente entre os tratamentos apenas nos hambúrgueres crus. Não houve efeito dos tratamentos sobre a perda de peso por cozimento e redução do diâmetro. A dureza e a mastigabilidade tiveram seus valores reduzidos com a diminuição de sal e aumento de ingrediente umami, resultando em hambúrgueres mais macios. A adição de RSN aos hambúrgueres bovinos aumentou o conteúdo dos aminoácidos livres prolina e fenilalanina. O perfil volátil dos hambúrgueres bovinos apresentou um ligeiro aumento nos compostos também encontrados no RSN, como alguns aldeídos, álcoois e compostos sulfurados. Os resultados obtidos mostram que a redução de sal e adição de realçador de sabor obtido de estipe de shiitake apresenta-se viável para aplicação em hambúrguer bovino, considerando os parâmetros físico-químicos, de textura e o perfil de aminoácidos livres e compostos voláteis, enfatizando-se, assim, a oportunidade e o potencial do desenvolvimento de hambúrgueres mais saudáveis.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOSpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARESpor
dc.description.sponsorshipIdFAPESP: 2019/02280-7 e 2019/24507-3por
dc.description.sponsorshipIdCNPq: 423513/2018-4por
dc.publisher.addressCâmpus São Carlospor
dc.contributor.authorlatteshttp://lattes.cnpq.br/7087827996196146por
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentos - EAl-LSpor


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