dc.contributor.author | Cardoso, Maria Luiza | |
dc.date.accessioned | 2021-05-26T18:35:05Z | |
dc.date.available | 2021-05-26T18:35:05Z | |
dc.date.issued | 2021-05-11 | |
dc.identifier.citation | CARDOSO, Maria Luiza. Queijo artesanal Porungo: melhorias na produção e qualidade microbiológica. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/14315. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/14315 | |
dc.description.abstract | Porungo cheese is a product traditionally present in the southwest region of São Paulo with its own characteristics of mozzarella cheese. During the manufacture of Porungo cheese, a microbiota naturally present in milk, endogenous yeast, is used. Lactic acid bacteria, the main components of endogenous yeast, in addition to contributing to the acidification process of the dough, which is fundamental from a technological and sensory point of view, provide an increase in its useful life through the production of several metabolites with antimicrobial potential, such as bacteriocins. Since 2015, researchers from the Federal University of São Carlos (UFSCar) have assisted the producers of Porungo cheese, visiting the producing properties, analyzing the cheeses and offering training courses focusing on good manufacturing practices. Thus, this work sought to assess the impact of UFSCar's research on different aspects of traditional Porungo cheese production, as well as the microbiological quality of these cheeses over the shelf life. To assess the impact of the research carried out to date with producers of Porungo cheese, a structured questionnaire was developed for 10 producers. The microbiological quality of the cheeses was evaluated based on data collected from five rural properties. The cheeses were analyzed over 60 days in two different periods of the year (dry and rainy) for the total coliform parameters, thermotolerant coliforms and Staphylococcus aureus. The interviewed producers reported that UFSCar's research activities were essential for the improvement of cheese production and quality. Increased product advertising has increased consumer demand, improving the product's sales value. There are still some issues to be improved, mainly in relation to its legalization with the Municipal Inspection Service. The contamination of cheeses by total and thermotolerant coliforms was below the maximum limit established by the legislation over the analyzed time, indicating the probable safety regarding contamination by other important pathogenic microbial groups. On the other hand, the high count of S. aureus is impossible to correlate with the requirement of the legislation, since the legislation determines limits for the count of positive coagulase S. aureus, and the coagulase test was not performed. Thus, it is concluded that producers must be attentive to the hygiene of the milking and cheese handling through the effective implementation of good manufacturing practices. | por |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Queijo artesanal de leite cru | por |
dc.subject | Alimento seguro | por |
dc.subject | Qualidade microbiológica | por |
dc.title | Queijo artesanal Porungo: melhorias na produção e qualidade microbiológica | por |
dc.title.alternative | Porungo artisanal cheese: improvements in production and microbiological quality | por |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Pimentel-Filho, Natan de Jesus | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9157232954010211 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Silva, Naaman Francisco Nogueira | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8255475072902530 | por |
dc.description.resumo | O queijo Porungo é um produto tradicionalmente presente na região Sudoeste Paulista com características similares ao queijo mussarela. Durante a fabricação do queijo Porungo, utiliza-se a microbiota naturalmente presente no leite, designada como fermento endógeno. As bactérias láticas, principais integrantes do fermento endógeno, além de contribuírem no processo de acidificação da massa, fundamental do ponto de vista tecnológico e sensorial, proporcionam aumento de sua vida de prateleira pela produção de diversos metabólitos com potencial antimicrobiano, como bacteriocinas. Desde 2015, pesquisadores da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) têm assistido aos produtores de queijo Porungo, realizando visitas às propriedades produtoras, analisando os queijos e oferecendo cursos de capacitação voltados às boas práticas de fabricação. Assim, este trabalho buscou avaliar o impacto das pesquisas da UFSCar em diferentes aspectos da produção tradicional do queijo Porungo bem como a qualidade microbiológica destes queijos ao longo da vida de prateleira. Para avaliar o impacto das pesquisas realizadas até o presente junto aos produtores de queijo Porungo, um questionário estruturado foi aplicado a 10 produtores. A qualidade microbiológica dos queijos foi avaliada a partir de amostras coletadas em cinco propriedades rurais. Os queijos foram analisados ao longo de 60 dias em dois períodos distintos do ano (chuvoso e seco) para os parâmetros coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Os produtores entrevistados relataram que as atividades de pesquisa da UFSCar foram essenciais para a melhoria da produção e qualidade dos queijos. A maior divulgação do produto ampliou a busca dos consumidores pelo queijo resultando na melhoria do valor de venda do mesmo. Ainda há algumas questões a serem melhoradas, especialmente relacionadas à legalização dos mesmos junto ao Serviço de Inspeção Municipal. A contaminação dos queijos por coliformes totais e termotolerantes esteve abaixo do limite máximo estabelecido pela legislação ao longo do tempo analisado, indicando a provável segurança quanto a contaminação por outros importantes grupos microbianos patogênicos. Por outro lado, a contagem elevada de S. aureus é impossível correlacionar com a exigência da legislação, uma vez que a legislação determina limites para a contagem de S. aureus coagulase positiva e o teste de coagulase não foi realizado para os isolados obtidos. Dessa forma, conclui-se que os produtores devem se atentar à higiene na ordenha e na manipulação do queijo ao longo de todo processo de produção por meio da efetiva implementação das boas práticas de fabricação. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::PADROES, LEGISLACAO E FISCALIZACAO DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/5730405531015391 | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |