dc.contributor.author | Soares de Almeida, Camila | |
dc.date.accessioned | 2022-05-12T13:57:32Z | |
dc.date.available | 2022-05-12T13:57:32Z | |
dc.date.issued | 2022-04-07 | |
dc.identifier.citation | SOARES DE ALMEIDA, Camila. Avaliação de diferentes agentes clarificantes no fermentado de arroz para a produção de saquê. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16116. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16116 | |
dc.description.abstract | Rice can be used in the alcoholic fermentation process, which combines the saccharification of the grain (transformation of starch into sugar), the use of a filamentous fungus of the Aspergillus species and the reaction of transformation of sugar into alcohol by the yeast Saccharomyces cerevisiae. Clarification is an operation that aims to eliminate all substances, in suspension or dissolution, existing in a liquid, to make it clear and crystalline. One of the methods used for clarification is the use of bentonite, which acts through electrostatic charges. Other alternatives are the use of gelatin, which has been widely used in the clarification of beverages for its effective precipitation of agents such as tannin, due to its ability to form insoluble complexes with proteins, and the use of carrageenan gum, which has the ability to maintain particles in suspension and electrostatic connection. Therefore, the objective of this work was to obtain an alcoholic fermented product from rice wort and to test the use of different types of clarifying agents such as bentonite clay, associated bentonite and gelatin and carrageenan gum. The results were analyzed in terms of their physicochemical characteristics, and all parameters were in accordance with current legislation for sake production. Bentonite associated with gelatin was the clarifying agent that obtained the most satisfactory result, with turbidity values of 11.2 NTU, which can be concluded that its use is viable as a clarifying agent and in the reduction of turbidity and absorbance. | eng |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Fermentação | por |
dc.subject | Arroz | por |
dc.subject | Clarificação | por |
dc.subject | Bentonita | por |
dc.subject | Gelatina | por |
dc.subject | Goma carragena | por |
dc.subject | Fermentation | eng |
dc.subject | Rice | eng |
dc.subject | Clarification | eng |
dc.subject | Bentonite | eng |
dc.subject | Gelatin | eng |
dc.subject | Carrageenan Gum | eng |
dc.title | Avaliação de diferentes agentes clarificantes no fermentado de arroz para a produção de saquê | por |
dc.title.alternative | Evaluation of different clarifying agents in sake production | eng |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Kato Junior, Edison Tutomu | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2870505840656417 | por |
dc.description.resumo | O arroz pode ser utilizado no processo de fermentação alcoólica, que associa a sacarificação do grão que é a transformação de amido em açúcares mais simples, o uso de um fungo filamentoso da espécie Aspergillus e a fermentação do açúcar em álcool por meio da levedura Saccharomyces cerevisiae. A clarificação tem por objetivo eliminar todas as substâncias, em suspensão existentes em um líquido, para torná-lo límpido e cristalino e mais atrativo. Um dos métodos realizados para clarificação é a utilização da bentonita, que age através de cargas eletrostáticas. Outras alternativas é o uso da gelatina, que tem sido amplamente utilizada na clarificação de bebidas por sua efetiva precipitação de agentes como o tanino, e o uso de goma carragena que também age por meio de ação eletrostática. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi obter um fermentado alcoólico proveniente do mosto de arroz e testar o uso de diferentes tipos de agentes clarificantes como a argila de bentonita, a bentonita e gelatina associadas e a goma carragena. Os produtos resultantes foram analisados quanto às suas características físico-químicas, sendo que todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente para produção de saquê. A bentonita associada a gelatina foi o agente clarificante que obteve resultado mais satisfatório, com valores de turbidez de 11,2 NTU, podendo-se concluir que seu uso é viável como agente clarificante e na redução da turbidez e absorbância. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |