dc.contributor.author | Oliveira, Kaio Soldá | |
dc.contributor.author | Payão, Júlia de Melo | |
dc.contributor.author | Oliveira, Ingrid de | |
dc.date.accessioned | 2022-05-12T14:02:07Z | |
dc.date.available | 2022-05-12T14:02:07Z | |
dc.date.issued | 2022-04-05 | |
dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Kaio Soldá; PAYÃO, Júlia de Melo; OLIVEIRA, Ingrid de. Desenvolvimento de alimento vegetal tipo requeijão para população com alergia alimentar. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2022. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16118. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/16118 | |
dc.description.abstract | Considering the increase in the number of allergy cases related to products
originating from milk, it is necessary to develop products with rheological and sensory
characteristics similar to conventional products, replacing animal protein with a vegetable
base to include this food in the population's diet allergic. Knowing that cottage cheese is a
food present in Brazilian cuisine, it is estimated that there will be demand fortheproduction
of the new product. Thus, it is reported the development of a requeijão food of
vegetableorigin based on manioc, which is totally free of lactose and casein. For this, three
differentformulations were elaborated, and sensorial analyzes were carried out by the
triangular test in order to find the closest formulation to conventional cream cheeses.
Rheological analyzes were also performed using rotational rheometry, in order to achieve
the characteristic fluid profile, analyzing the behavior of the shear rate curves as a function
of the shear stress of the formulations. However, it was found that formulation three was
the closest to commercial requeijão, both sensorially and rheologically. However, other
formulation tests would be carried out to correct aspects pointed out by the panelists, such
as residual cheese flavor and viscoelastic texture, which were not performed due to lack of
time. | eng |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Alimento vegetal tipo requeijão | por |
dc.subject | Alergia a caseína | por |
dc.subject | Sem lactose | por |
dc.subject | Reologia | por |
dc.subject | Análise sensorial | por |
dc.subject | Reometria rotacional | por |
dc.subject | Mandioca | por |
dc.subject | Vegetable food type requeijão | eng |
dc.subject | Casein allergy | eng |
dc.subject | Lactose free | eng |
dc.subject | Rheology | eng |
dc.subject | Sensory analysis | eng |
dc.subject | Rotational Rheometry | eng |
dc.subject | Manioc | eng |
dc.title | Desenvolvimento de alimento vegetal tipo requeijão para população com alergia alimentar | por |
dc.title.alternative | Development of Requeijão Vegetable Food for Population with Food Allergy | eng |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Kato Junior, Edison Tutomu | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2870505840656417 | por |
dc.description.resumo | Considerando o aumento do número de casos de alergia relacionadas a produtos
originados do leite, se faz necessário o desenvolvimento de produtos com características
reológicas e sensoriais similares aos produtos convencionais, substituindo a proteína animal por
uma base vegetal para incluir na dieta da população alérgica. Sabendo-se que o queijo tipo
requeijão é um alimento presente na culinária brasileira, estima-se que haverá demanda para a
produção do novo produto. Sendo assim, relata-se o desenvolvimento de um alimento tipo
requeijão de origem vegetal à base de mandioca,sendo totalmente isento de lactose e caseína.
Para isso, foram elaboradastrêsformulaçõesdiferentes, e realizadas análises sensoriais pelo teste
triangular com intuito de encontrara formulação mais próxima dos queijos tipo requeijão
convencionais. Também foram realizadas análises reológicas utilizando reometria rotacional, a
fim de atingir o perfil característico do fluido analisando o comportamento das curvas de taxa
de cisalhamentoem função da tensão de cisalhamento das formulações. Contudo, obteve-se que
a formulação três foi a que mais se aproximou do requeijão comercial, tanto sensorialmente
quanto reologicamente. Entretanto, seriam realizados outros testes de formulações para corrigir
aspectos apontados pelos provadores, como sabor residual de queijo e textura viscoelástica, os
quais não foram executados pela falta de tempo hábil. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |