dc.contributor.author | Almeida, Sabrina de Castro Penteado de | |
dc.date.accessioned | 2023-04-13T14:36:29Z | |
dc.date.available | 2023-04-13T14:36:29Z | |
dc.date.issued | 2023-03-09 | |
dc.identifier.citation | ALMEIDA, Sabrina de Castro Penteado de. Biscoitos elaborados a partir de formulações alternativas. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de São Carlos, Lagoa do Sino, 2023. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17723. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17723 | |
dc.description.abstract | Healthier products are becoming increasingly attractive to the consumer, requiring the study of alternative formulations in bakery products, in order to nutritionally enrich the product, without modifying its traditional characteristics. Due to the popularity and the consumption convenience of cookies, it becomes necessary to understand the impacts of these changes on sensory characteristics, as well as stability over time and the main microbiological threats present in these alternative formulations. Therefore, the goals of this work were to evaluate recent publications to understand the impact of the partial and total replacement of wheat flour by other functional ingredients, like fruits pulps such as caja and peach, as well as the addition of by-products, once considered residues, like fruit peels, fish carcasses, sugar cane bagasse, different flours (oats, corn, mycoprotein, broad bean, insect and young bamboo culm), coffee extract and sea grapes, cinnamon, insect oil and palm oil. From the review, it was noted the potential that several ingredients, common in the daily life, have to improve and add nutritional benefits to bakery products, without harming stability throughout shelf life or its sensory characteristics. In addition, it was analyzed different replacement levels of fat by hydrated chia seeds in cookies formulations. By the analysis of the cookies technological characteristics, such as texture analysis, water activity and moisture over time, it was possible to notice that this replacement by up to 40% did not impact negatively on the cookie characteristics. | por |
dc.description.sponsorship | Não recebi financiamento | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Panificação | por |
dc.subject | Formulações alternativas | por |
dc.subject | Vida de prateleira | por |
dc.subject | Biscoitos | por |
dc.subject | Ingredientes funcionais | por |
dc.subject | Sementes de chia hidratada | por |
dc.subject | Bakery | por |
dc.subject | Alternative formulations | por |
dc.subject | Shelf life | por |
dc.subject | Biscuits | por |
dc.subject | Functional ingredient | por |
dc.subject | Hydrated chia seeds | por |
dc.title | Biscoitos elaborados a partir de formulações alternativas | por |
dc.title.alternative | Cookies made using alternative formulations | por |
dc.type | TCC | por |
dc.contributor.advisor1 | Pimentel-Filho, Natan de Jesus | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9157232954010211 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Felisberto, Mária Herminia Ferrari | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8168866437746596 | por |
dc.description.resumo | Produtos mais saudáveis vem se tornando cada vez mais atrativos ao consumidor, sendo necessário o estudo de formulações alternativas em produtos de panificação, com o intuito de enriquecer nutricionalmente o produto, sem alterar suas características tradicionais. Devido à popularidade e facilidade de consumo dos biscoitos torna-se necessário compreender os impactos dessas alterações de formulação, nas características sensoriais, bem como na estabilidade ao longo da vida de prateleira e as principais ameaças microbiológicas presentes nessas formulações alternativas. Sendo assim, o trabalho teve como objetivos a avaliação de publicações recentes para compreender o impacto da substituição parcial ou total de farinha de trigo por outros ingredientes funcionais, desde polpas de frutas como cajá e pêssego, assim como a adição de subprodutos, outrora considerados resíduos, como cascas de frutas, carcaça de peixes, bagaço de cana de açúcar, e também farinhas não convencionais (aveia, milho, micoproteína, fava, inseto e colmo de bambu jovem), extrato de café e uvas do mar, canela, óleo de inseto e óleo de palma. A partir da revisão, notou-se o potencial que diversos ingredientes, comuns no dia a dia, tem de aprimorar e agregar benefícios nutricionais aos produtos de panificação, sem prejudicar a estabilidade ao longo da vida de prateleira ou as características sensoriais. Além disso, foram avaliados diferentes níveis de substituição de gordura vegetal por sementes de chia hidratadas em formulações de biscoitos tipo cookies. A partir de análises das características tecnológicas dos biscoitos, como análise de textura, atividade de água e umidade ao longo do tempo de armazenamento, foi possível notar que essa substituição nos níveis de até 40 % não teve impactos negativos nas características tecnológicas dos biscoitos. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.address | Câmpus Lagoa do Sino | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/6860914685757646 | por |
dc.publisher.course | Engenharia de Alimentos - EAl-LS | por |