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dc.creatorVicentini-Polette, Carolina Medeiros
dc.date.accessioned2019-02-13T11:50:34Zeng
dc.date.available2019-02-13T11:50:34Zeng
dc.date.issued2019-02-05
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/10960por
dc.description.abstractThe sugarcane syrup production is one of the ways to benefit sugarcane and, at the same time, to provide the small rural producer with a safe income source. It is of great importance that the artisanal and cultural product is known intrinsically, aiming its valorization through the improvement of the technological and sensorial qualities. The objective of the study was to obtain information about the physicochemical characteristics, mineral nutrients (ICP-AES), sensorial attributes and labeling of 15 commercial sugarcane syrups, comparing them with the Brazilian legislation regarding the product. The labeling was evaluated according to the legislation in force in Brazil. For the analysis of pH, total acidity, soluble solids, viscosity, moisture, total solids, reducing sugars, ash and instrumental color were found great variations in the contents, showing the variability of the product. On average, the main minerals present in the sugarcane syrup were potassium, magnesium, calcium, and phosphorus with respectively 340, 57, 49 and 48 mg/100g. The sensorial viscosity showed proportional relation to the instrumental viscosity and the soluble solids content. In addition, this work is pioneer in indicating the viscosity in Stokes. The sugarcane syrups with greater purchase intention and preference were the ones of darkest color, more viscous appearance, and texture of little or medium viscosity. All the sugarcane syrups presented in their labels, the denomination, data of origin and validity. They did not present a labeling standard regarding the nutritional table of sugarcane syrup, and 40% of the evaluated brands did not present all the requested information. . There was variation among the physicochemical parameters of sugarcane syrup, mainly regarding to the sugar content reducer. Due to the importance of the labeling for consumer's understanding and conscious purchase, and also the relevance of this information for product valorization.eng
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rights.uriAcesso abertopor
dc.subjectComposição de Alimentospor
dc.subjectAgroecologiapor
dc.subjectProdutos artesanaispor
dc.subjectFood Compositioneng
dc.subjectAgroecologyeng
dc.subjectHandmade productseng
dc.titleCaracterização físico-química e sensorial de melados comerciais de cana-de-açúcarpor
dc.title.alternativePhysicochemical and sensory characterization of commercial sugarcane syrupeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.advisor1Verruma-Bernardi, Marta Regina
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3470912236544684por
dc.contributor.advisor-co1Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1800048119205212por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8256944734912358por
dc.description.resumoA produção de melado é uma das formas de beneficiar a cana-de-açúcar e, simultaneamente, proporcionar ao pequeno produtor rural uma fonte segura de renda. É de grande importância que se conheça intrinsicamente o produto artesanal e cultural, visando sua valorização através da melhoria das qualidades tecnológicas e sensoriais. O objetivo do estudo foi obter informações sobre as características físico-químicas, sensoriais e de rotulagem de 15 melados comerciais, comparando-os com as legislações brasileiras referentes ao produto. Os melados foram avaliados quanto às características físico-químicas, viscosidade, nutrientes minerais (ICP-AES), atributos sensoriais e rotulagem. A rotulagem foi avaliada de acordo com a legislação vigente no Brasil. Para as análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, viscosidade, umidade, sólidos totais, açúcares redutores, cinzas e cor instrumental foram encontradas grandes variações nos teores, mostrando a variabilidade do produto. Em média, os minerais presentes nos melados foram o potássio, magnésio, cálcio e fósforo com, respectivamente, 340, 57, 49 e 48 mg/100g. A viscosidade sensorial apresentou relação proporcional à viscosidade instrumental e ao teor de sólidos solúveis. Além disso, este trabalho é pioneiro em indicar a viscosidade em Stokes. Os melados com maior intenção de compra e preferência foram as de cor mais escuras, aparência mais viscosa, e textura de pouca ou média viscosidade. Todos os melados apresentaram em seus rótulos, a denominação, dados de origem e prazo de validade. Não apresentaram padrão de rotulagem, quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, sendo que 40% das marcas avaliadas não apresentaram todas as informações requisitadas. Houve variação entre os parâmetros físico-químicos de melados de cana-de-açúcar, principalmente quanto ao teor de açúcar redutor. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e compra consciente do consumidor, e também a relevância destas informações para a valorização do produto.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural (Campus ARARAS)por
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOSpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::PADROES, LEGISLACAO E FISCALIZACAO DE ALIMENTOSpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARESpor
dc.description.sponsorshipIdCNPq - 132460/2017-3por
dc.ufscar.embargoOnlinepor
dc.publisher.addressCâmpus Araraspor


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