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Caracterização físico-química e sensorial de melados comerciais de cana-de-açúcar
dc.contributor.author | Vicentini-Polette, Carolina Medeiros | |
dc.date.accessioned | 2019-02-13T11:50:34Z | eng |
dc.date.available | 2019-02-13T11:50:34Z | eng |
dc.date.issued | 2019-02-05 | |
dc.identifier.citation | VICENTINI-POLETTE, Carolina Medeiros. Caracterização físico-química e sensorial de melados comerciais de cana-de-açúcar. 2019. Dissertação (Mestrado em Agroecologia e Desenvolvimento Rural) – Universidade Federal de São Carlos, Araras, 2019. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/10960. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/10960 | por |
dc.description.abstract | The sugarcane syrup production is one of the ways to benefit sugarcane and, at the same time, to provide the small rural producer with a safe income source. It is of great importance that the artisanal and cultural product is known intrinsically, aiming its valorization through the improvement of the technological and sensorial qualities. The objective of the study was to obtain information about the physicochemical characteristics, mineral nutrients (ICP-AES), sensorial attributes and labeling of 15 commercial sugarcane syrups, comparing them with the Brazilian legislation regarding the product. The labeling was evaluated according to the legislation in force in Brazil. For the analysis of pH, total acidity, soluble solids, viscosity, moisture, total solids, reducing sugars, ash and instrumental color were found great variations in the contents, showing the variability of the product. On average, the main minerals present in the sugarcane syrup were potassium, magnesium, calcium, and phosphorus with respectively 340, 57, 49 and 48 mg/100g. The sensorial viscosity showed proportional relation to the instrumental viscosity and the soluble solids content. In addition, this work is pioneer in indicating the viscosity in Stokes. The sugarcane syrups with greater purchase intention and preference were the ones of darkest color, more viscous appearance, and texture of little or medium viscosity. All the sugarcane syrups presented in their labels, the denomination, data of origin and validity. They did not present a labeling standard regarding the nutritional table of sugarcane syrup, and 40% of the evaluated brands did not present all the requested information. . There was variation among the physicochemical parameters of sugarcane syrup, mainly regarding to the sugar content reducer. Due to the importance of the labeling for consumer's understanding and conscious purchase, and also the relevance of this information for product valorization. | eng |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights.uri | Acesso aberto | por |
dc.subject | Composição de Alimentos | por |
dc.subject | Agroecologia | por |
dc.subject | Produtos artesanais | por |
dc.subject | Food Composition | eng |
dc.subject | Agroecology | eng |
dc.subject | Handmade products | eng |
dc.title | Caracterização físico-química e sensorial de melados comerciais de cana-de-açúcar | por |
dc.title.alternative | Physicochemical and sensory characterization of commercial sugarcane syrup | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Verruma-Bernardi, Marta Regina | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3470912236544684 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1800048119205212 | por |
dc.description.resumo | A produção de melado é uma das formas de beneficiar a cana-de-açúcar e, simultaneamente, proporcionar ao pequeno produtor rural uma fonte segura de renda. É de grande importância que se conheça intrinsicamente o produto artesanal e cultural, visando sua valorização através da melhoria das qualidades tecnológicas e sensoriais. O objetivo do estudo foi obter informações sobre as características físico-químicas, sensoriais e de rotulagem de 15 melados comerciais, comparando-os com as legislações brasileiras referentes ao produto. Os melados foram avaliados quanto às características físico-químicas, viscosidade, nutrientes minerais (ICP-AES), atributos sensoriais e rotulagem. A rotulagem foi avaliada de acordo com a legislação vigente no Brasil. Para as análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, viscosidade, umidade, sólidos totais, açúcares redutores, cinzas e cor instrumental foram encontradas grandes variações nos teores, mostrando a variabilidade do produto. Em média, os minerais presentes nos melados foram o potássio, magnésio, cálcio e fósforo com, respectivamente, 340, 57, 49 e 48 mg/100g. A viscosidade sensorial apresentou relação proporcional à viscosidade instrumental e ao teor de sólidos solúveis. Além disso, este trabalho é pioneiro em indicar a viscosidade em Stokes. Os melados com maior intenção de compra e preferência foram as de cor mais escuras, aparência mais viscosa, e textura de pouca ou média viscosidade. Todos os melados apresentaram em seus rótulos, a denominação, dados de origem e prazo de validade. Não apresentaram padrão de rotulagem, quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, sendo que 40% das marcas avaliadas não apresentaram todas as informações requisitadas. Houve variação entre os parâmetros físico-químicos de melados de cana-de-açúcar, principalmente quanto ao teor de açúcar redutor. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e compra consciente do consumidor, e também a relevância destas informações para a valorização do produto. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural - PPGADR-Ar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::PADROES, LEGISLACAO E FISCALIZACAO DE ALIMENTOS | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES | por |
dc.description.sponsorshipId | CNPq - 132460/2017-3 | por |
dc.ufscar.embargo | Online | por |
dc.publisher.address | Câmpus Araras | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/8256944734912358 | por |