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Agregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanais
dc.contributor.author | Joseph, Djalou | fr |
dc.date.accessioned | 2018-03-29T15:25:19Z | |
dc.date.available | 2018-03-29T15:25:19Z | |
dc.date.issued | 2017-11-28 | |
dc.identifier.citation | JOSEPH, Djalou. Agregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanais. 2017. Dissertação (Mestrado em Agroecologia e Desenvolvimento Rural) – Universidade Federal de São Carlos, Araras, 2017. Disponível em: https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/9627. | * |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/9627 | por |
dc.description.abstract | Rapadura is a traditional product made from sugar cane juice (Saccharum officinarum L.). It is very popular in Latin America and the Caribbean, particularly in Haiti, where it is commonly used by the rural population. It is an energy food has a low content of basic nutrients (proteins, fibers and fat). The objective of this work was to aggregate nutritional and sensorial value in artisan shavings, to evaluate the effect of the addition of ingredients in both the nutritional value and the acceptance of the product and comparing with a biscuit that is a delicacy sold in Haiti. Five formulations of artisan rapaduras were analyzed in fiber, fat, protein, moisture, ashes and submitted to sensory analysis preferably in relation to color, aroma, taste, body, overall impression and purchase intention. For the physico-chemical characteristics, the results showed that the enrichment produced rapadura containing higher levels of protein and fat (with peanut, coconut grated and sesame) and a considerable percentage of fiber (with peanuts and sesame). Regarding the sensory characteristics, the means of the judgments for the different samples for each variable remained above the average on a scale of 1 to 9 or of 1 to 5 for purchase intention, regardless the type of ingredients added. Thus, enriched rapadura is a promising alternative as a nutritious delicacy from the family farming, available for populations like in Haiti in which the family farming occupies a prominent place. | eng |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | por |
dc.language.iso | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de São Carlos | por |
dc.rights.uri | Acesso aberto | por |
dc.subject | Agricultura familiar | por |
dc.subject | Guloseimas nutritivas | por |
dc.subject | Haiti | por |
dc.subject | Ingredientes complementares | por |
dc.subject | Qualidade nutricional | por |
dc.subject | Complementary ingredients | eng |
dc.subject | Family farming | eng |
dc.subject | Nutritional goodies | eng |
dc.subject | Nutritional quality | eng |
dc.title | Agregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanais | por |
dc.title.alternative | Aggregation of nutritional and sensory value in artisan rapaduras | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.contributor.advisor1 | Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro | por |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1800048119205212 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Verruma-Bernardi, Marta Regina | por |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3470912236544684 | por |
dc.description.resumo | A rapadura é um produto tradicional feito de caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.). É muito popular na América Latina e no Caribe, especialmente no Haiti, onde é um adoçante comumente usado pela população rural. É um alimento energético, no entanto, apresenta um teor baixo de nutrientes básicos (proteínas, fibras e gorduras). Este trabalho teve como objetivo a agregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanais, avaliar o efeito da adição de ingredientes tanto no valor nutricional como na aceitação do produto e comparando com um biscoito que é uma guloseima vendida no Haiti. Foram analisados cinco formulações de rapaduras artesanais em fibras, gordura, proteína, umidade, cinzas e submetidas a análise sensorial de preferência em relação à cor, aroma, sabor, corpo, impressão global e a intenção de compra. Para as características físico-químicas, os resultados demonstraram que o enriquecimento produziu rapaduras contendo maiores teores de proteína e gordura (com amendoim, coco ralado e gergelim) e uma porcentagem considerável em fibra (com amendoim e gergelim). Quanto as características sensoriais, observando-se as médias dos julgamentos para as diferentes amostras para cada variável, independentemente do tipo de ingredientes adicionados, estas se mantiveram acima da média na escala de 1 à 9 ou na escala 1 a 5 para intenção de compra. Assim, a rapadura enriquecida é uma alternativa promissora como guloseima nutritiva de origem da agricultura familiar disponível para as populações em países como Haiti, onde a agricultura familiar ocupa lugar de destaque. | por |
dc.publisher.initials | UFSCar | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural - PPGADR-Ar | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.ufscar.embargo | Online | por |
dc.publisher.address | Câmpus Araras | por |
dc.contributor.authorlattes | http://lattes.cnpq.br/0004526811128079 | por |