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dc.creatorJoseph, Djaloufr
dc.date.accessioned2018-03-29T15:25:19Z
dc.date.available2018-03-29T15:25:19Z
dc.date.issued2017-11-28
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/9627por
dc.description.abstractRapadura is a traditional product made from sugar cane juice (Saccharum officinarum L.). It is very popular in Latin America and the Caribbean, particularly in Haiti, where it is commonly used by the rural population. It is an energy food has a low content of basic nutrients (proteins, fibers and fat). The objective of this work was to aggregate nutritional and sensorial value in artisan shavings, to evaluate the effect of the addition of ingredients in both the nutritional value and the acceptance of the product and comparing with a biscuit that is a delicacy sold in Haiti. Five formulations of artisan rapaduras were analyzed in fiber, fat, protein, moisture, ashes and submitted to sensory analysis preferably in relation to color, aroma, taste, body, overall impression and purchase intention. For the physico-chemical characteristics, the results showed that the enrichment produced rapadura containing higher levels of protein and fat (with peanut, coconut grated and sesame) and a considerable percentage of fiber (with peanuts and sesame). Regarding the sensory characteristics, the means of the judgments for the different samples for each variable remained above the average on a scale of 1 to 9 or of 1 to 5 for purchase intention, regardless the type of ingredients added. Thus, enriched rapadura is a promising alternative as a nutritious delicacy from the family farming, available for populations like in Haiti in which the family farming occupies a prominent place.eng
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)por
dc.language.isoporpor
dc.publisherUniversidade Federal de São Carlospor
dc.rights.uriAcesso abertopor
dc.subjectAgricultura familiarpor
dc.subjectGuloseimas nutritivaspor
dc.subjectHaitipor
dc.subjectIngredientes complementarespor
dc.subjectQualidade nutricionalpor
dc.subjectComplementary ingredientseng
dc.subjectFamily farmingeng
dc.subjectNutritional goodieseng
dc.subjectNutritional qualityeng
dc.titleAgregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanaispor
dc.title.alternativeAggregation of nutritional and sensory value in artisan rapaduraseng
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.advisor1Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiropor
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1800048119205212por
dc.contributor.advisor-co1Verruma-Bernardi, Marta Reginapor
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3470912236544684por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0004526811128079por
dc.description.resumoA rapadura é um produto tradicional feito de caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.). É muito popular na América Latina e no Caribe, especialmente no Haiti, onde é um adoçante comumente usado pela população rural. É um alimento energético, no entanto, apresenta um teor baixo de nutrientes básicos (proteínas, fibras e gorduras). Este trabalho teve como objetivo a agregação de valor nutricional e sensorial em rapaduras artesanais, avaliar o efeito da adição de ingredientes tanto no valor nutricional como na aceitação do produto e comparando com um biscoito que é uma guloseima vendida no Haiti. Foram analisados cinco formulações de rapaduras artesanais em fibras, gordura, proteína, umidade, cinzas e submetidas a análise sensorial de preferência em relação à cor, aroma, sabor, corpo, impressão global e a intenção de compra. Para as características físico-químicas, os resultados demonstraram que o enriquecimento produziu rapaduras contendo maiores teores de proteína e gordura (com amendoim, coco ralado e gergelim) e uma porcentagem considerável em fibra (com amendoim e gergelim). Quanto as características sensoriais, observando-se as médias dos julgamentos para as diferentes amostras para cada variável, independentemente do tipo de ingredientes adicionados, estas se mantiveram acima da média na escala de 1 à 9 ou na escala 1 a 5 para intenção de compra. Assim, a rapadura enriquecida é uma alternativa promissora como guloseima nutritiva de origem da agricultura familiar disponível para as populações em países como Haiti, onde a agricultura familiar ocupa lugar de destaque.por
dc.publisher.initialsUFSCarpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural (Campus ARARAS)por
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.ufscar.embargoOnlinepor
dc.publisher.addressCâmpus Araraspor


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